Tagatosa: un sustituto del azúcar bajo en calorías

La tagatosa es un sustituto del azúcar bajo en calorías, que se encuentra de forma natural en lácteos y frutas, pero de fabricación comercial, que sabe a sacarosa, pero con un impacto mínimo en el azúcar en sangre, ofreciendo beneficios para la salud dental e intestinal al resistir las bacterias orales y favorecer una buena flora intestinal. Se produce industrialmente (a menudo a partir de lactosa) y recientemente mediante bioingeniería, incluyendo el uso de enzimas de mohos mucilacanos para revertir las vías metabólicas, permitiendo una conversión eficiente de la glucosa. Como edulcorante a granel, aporta textura en la repostería, se dora como el azúcar, y beneficia tanto a diabéticos como a quienes buscan opciones amigables para los dientes.

¿Qué es Tagatosa?

Un monosacárido raro (un azúcar simple) que es un epímero C4 de la fructosa, químicamente similar a la sacarosa (azúcar de mesa).

Tiene aproximadamente un 92% de dulzura que la sacarosa, pero solo el 38% de las calorías.

Ocurrencia natural y producción

Se encuentra en pequeñas cantidades en leche, yogur, frutas (manzanas, naranjas, piñas) cuando la lactosa se descompone o se calientan los azúcares, pero normalmente menos del 0,2% de los azúcares naturales.

Producción: Normalmente se elabora a partir de lactosa (azúcar de leche) mediante isomerización (reordenamiento) o conversión enzimática, ya que las fuentes naturales son demasiado escasas. 

Investigación sobre moho mucilaginoso y vía de Leloir

 (artículo de Cell Reports Physical Science)

La investigación consistió en identificar y utilizar una enzima fosfatasa específica (DdGal1Pase) de un moho mucilaginoso para revertir la vía de Leloir. La Vía de Leloir es una ruta metabólica fundamental que procesa la D-galactosa (un azúcar de la leche) convirtiéndola en glucosa, permitiendo que el cuerpo la use para energía o la almacene como glucógeno, e involucra enzimas clave como la galactoquinasa y la UDP-galactosa 4-epimerasa, siendo crucial para prevenir la galactosemia. Nombrada en honor al bioquímico argentino Luis Federico Leloir, ganador del Premio Nobel.

Esto permite la creación de galactosa a partir de glucosa (o la conversión de galactosa en tagatosa) de forma más eficiente, facilitando una producción biológica más barata a partir de materias primas de glucosa, señala este artículo de la Universidad Tufts. 

Cómo funciona y beneficios

Bajo índice glucémico: Fermentado principalmente en el colon, provoca picos mínimos de glucosa en sangre e insulina, lo que la hace adecuada para diabéticos.

Amigable con los dientes: Las bacterias orales no pueden metabolizarla fácilmente, reduciendo las bacterias causantes de caries y apoyando la salud bucal.

Edulcorante a granel: Proporciona textura, volumen y se dora como el azúcar real en la cocina y la repostería, a diferencia de los edulcorantes de alta intensidad.

Salud intestinal: actúa algo parecido a la fibra, promoviendo bacterias intestinales buenas. 

¿Es un buen sustituto?

Sí, para quienes gestionan el azúcar en sangre, la salud dental o la ingesta calórica, es una opción fuerte debido a su sabor y funcionalidad similares al azúcar, aunque dosis altas (más de 30 g) pueden causar problemas digestivos.