En una publicación aparecida en The BMJ se detallan los resultados de una revisión de 14 estudios de metaanálisis en 45 análisis agrupados incluidos en el período del 2009 al 2013. Han encontrado un incremento de la mortalidad y de la incidencia de las enfermedades más prevalentes por el consumo de los alimentos ultraprocesados.
El incremento porcentual del riesgo de mortalidad se comportó de la siguiente manera:
- Mortalidad todas las causas: 21 %
- Cardiovascular: 50 %
- Enfermedades cardíacas: 66 %
El incremento porcentual del riesgo de incidencia se comportó de la siguiente manera:
- Enfermedad cardiovascular/eventos cardiovasculares: 35 %
- Hipertensión arterial: 23 %
- Diabetes tipo 2: 40 %
- Obesidad: 55 %
- Síndrome metabólico: 25 %
- Trastornos del sueño: 41 %
- Trastornos mentales: 48 %
- Asma bronquial: 20 %
- Enfermedad de Crohn: 71 %
- Colitis ulcerosa: 17 %
- Cáncer general: 12 %
- Cáncer de páncreas: 24 %
- Cáncer colorrectal: 23 %
- Cáncer sistema nervioso central: 20 %
- Cáncer de mama: 15 %
Una investigación reciente publicada en Neurology confirma la asociación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y un mayor riesgo de deterioro cognitivo y riesgo de accidente cerebrovascular.
En dos comunicaciones anteriores abordamos el tema de los riesgos a la salud de los alimentos ultraprocesados que transcribimos continuación.
Cómo identificar alimentos procesados y ultraprocesados
Los expertos en nutrición nos dan unas sencillas pautas de cómo identificar alimentos procesados y ultraprocesados. Sin dudas, el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados están relacionados con el daño a la salud. Incrementan el riesgo de cardiopatías, obesidad, cáncer, diabetes mellitus, hipertensión arterial, entre otros problemas de salud. De hecho, aumentan el riesgo de muerte por todas las causas. Se apreció una asociación directa entre el consumo de alimentos ultraprocesados y 32 parámetros de salud.
Cabría preguntarse si sabemos identificar a la hora de la compra cuáles son los alimentos procesados y ultraprocesados. Se pueden encontrar múltiples definiciones al respecto. Recogiendo los criterios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y de expertos en el tema podremos distinguir los alimentos en procesados y ultraprocesados.
Los alimentos procesados han variado su naturaleza original como consecuencia de la congelación o el calentamiento. Así mismo, han sufrido modificaciones respecto a la forma y presentación, como las frutas convertidas en zumos. O bien, los cortes en floretes o ramilletes en verduras (porciones más pequeñas), como en zanahorias, brócolis y otras verduras congeladas.
Los alimentos ultraprocesados están formados en parte o mayoritariamente de los componentes de diferentes alimentos. Es decir, su contenido tiene poco o ningún alimento intacto. Tal es el caso de refrescos, bocadillos, patatas fritas, cereales para el desayuno y comidas preparadas en general. Igualmente, entran en esta categoría los platos preparados que, en cualquier caso, requieren agua antes de pasarlos por el microondas. Se caracterizan por ser económicos, con sabor agradable y alto contenido en sal, aditivos industriales, carbohidratos refinados y grasas saturadas.
Sin dudas, mejor fruta entera que zumos, verduras frescas que congeladas y los ultraprocesados son peores alimentos que los procesados. No todo alimento procesado es malo. La industria alimentaria tendrá que esforzarse en conseguir alimentos procesados y, particularmente ultraprocesados, más saludables.
A propósito de los alimentos ultraprocesados
El interés de los nutricionistas a propósito de los alimentos ultraprocesados crece de forma importante. La revista The American Clinical Nutrition abordó el tema recientemente en dos artículos publicados. En uno de estos, los aspectos conceptuales actuales de los alimentos ultraprocesados y su influencia en las pautas dietéticas se describieron en detalle. En el otro, las limitaciones del concepto actual de los alimentos ultraprocesados se analizaron.
Clasificación NOVA
La clasificación NOVA distingue cuatro tipos de alimentos de acuerdo con su relación con el proceso industrial:
Grupo 1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados
Grupo 3. Alimentos procesados
Grupo 4. Alimentos ultraprocesados
Los del Grupo 1 son alimentos naturales o mínimamente procesados para su mejor conservación. Los alimentos pasan por diferentes procesos como el vacío, la refrigeración, la pasteurización, la trituración, el tostado, etc.
En el Grupo 2 los alimentos son naturales que se someten a determinados procesos como el secado, el refinado, la molienda o el prensado.
Los del Grupo 3 son los alimentos procesados cuyo objetivo es aumentar la durabilidad o el sabor a los alimentos naturales se le añade sal, aceites, conservantes, colorantes, etc.
Finalmente, los alimentos ultraprocesados o Grupo 4 no son alimentos modificados. En realidad, son formulaciones realizadas con sustancias derivadas de los alimentos a los cuales se le añaden aditivos o son alimentos derivados de otras fuentes orgánicas. En cualquier caso, ningún alimento estará entero. Más bien, contienen sal, azúcares, aceites hidrogenados o interesterificados y proteína de soja. También, tienen alto contenido en jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, azúcar invertido y maltodextrina. Así mismo, se les suele añadir conservantes, antioxidantes, saborizantes, espesantes y humectantes. Definitivamente, el objetivo es conseguir un alimento con marca atractiva, de buen sabor, duradero y con alta rentabilidad.
Influencia en las pautas de dietéticas actuales
Las evidencias científicas que alertan sobre la mala calidad de los alimentos ultraprocesados van en aumento y, afortunadamente, también van calando en la opinión de los gobiernos y las instituciones sanitarias. Consecuentemente, se refleja en los programas de salud relacionados con una dieta saludable. Sin duda alguna, un mayor consumo de alimentos ultraprocesados está asociado a una morbilidad y mortalidad por enfermedades crónicas más elevada.
Cabe destacar que, entre las enfermedades relacionadas al consumo de alimentos ultraprocesados están las enfermedades cardiovasculares, enfermedades cerebrovasculares y diferentes tipos de cánceres. También, hay un mayor riesgo de obesidad, dislipidemia, depresión, hígado graso no alcohólico y daño en la función renal. Definitivamente, los alimentos ultraprocesados se asocian con un aumento de la mortalidad por todas las causas, incluyendo a la cardiovascular y la cerebrovascular.
Limitaciones actuales
El propio concepto de alimento ultraprocesado tiene sus limitaciones y habrá que superarlo. Digamos, cuando de aditivos alimentarios se trata hay que pensar que se corresponde con un grupo heterogéneo de sustancias químicas. Habrá que profundizar en las cualidades de cada uno. Por supuesto, tampoco vale que la etiqueta del producto indique que contiene aceite vegetal, sin especificar cuál. Las cantidades de los espesantes, el jarabe de maíz y de otras sustancias que se añaden no siempre se indican. Por último, la mayor parte de los estudios realizados son de tipo observacional. Son necesarios estudios que aborden la relación de causalidad de los alimentos ultraprocesados y las distintas enfermedades.
Comentario:
Las organizaciones gubernamentales y las autoridades sanitarias deben revisar los programas actuales sobre alimentación saludable. Desde luego, habrá que animar a la población a llevar una alimentación que incluya alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Así mismo, los alimentos con ingredientes culinarios son opciones más saludables. Sin embargo, hay que reducir al mínimo los alimentos ultraprocesados por ser considerados poco saludables. Por último, deben mejorarse las definiciones actuales relacionadas con el tema y las evidencias científicas de la causalidad en cuanto a morbilidad y mortalidad.
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