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Hacemos una revisión de los beneficios a la salud del kéfir, un alimento lácteo milenario cuyos orígenes son atribuidos a los campesinos de las montañas del norte caucásico. Con el tiempo se le comenzó a llamar kéfir, cuyo origen es la palabra turca keif, que significa sentirse bien o sensación de agrado. Entre los habitantes del Cáucaso se le considera un alimento con una contribución importante a la longevidad. Hay suficiente información científica para considerar a los lácteos fermentados, incluyendo al kéfir, yogur y al queso, como parte de la dieta mediterránea con importantes beneficios a la salud.
¿Cómo se obtiene el kéfir?
Se obtiene por fermentación microbiana de la leche, tanto de bacterias como levaduras, al añadir granos de kéfir. Como resultado, se consigue una mejora en las cualidades nutricionales de la leche. Los granos de kéfir, también denominados como búlgaros o nódulos, están compuestos de colonias de bacterias, levaduras y hongos que utilizan la lactosa para su desarrollo. Aunque con menos frecuencia, también se puede obtener la bebida fermentada utilizando agua azucarada, agua de coco, leche de soja, leche de cacahuete y diversos zumos de frutas y vegetales.
Granos de kéfir
Microorganismos presentes en el kéfir
Bacterias:
- Lactococcus lactis
- Streptococcus thermophilus
- Género lactobacillus: curvatus, bulgaricus, helveticus, casei, brevis
- Leuconostoc mesenteroides
Levaduras y hongos:
- Kluyveromyces marxianus
- Saccharomyces cerevisiae
- Género candida: inconspicua, famata, maris
Un alimento saludable
La mayor parte de las investigaciones sobre el kéfir son estudios preclínicos y son necesarios los ensayos clínicos para la confirmación de las propiedades sobre la salud humana que se les atribuyen. Sin dudas, por su contenido en prebióticos y probióticos se le atribuyen una serie de beneficios a la salud. A destacar, la mejora en la calidad de la microbiota intestinal con un mejor equilibrio de los microorganismos que contiene. Se ha descrito efecto antiviral, antimicrobiano, anticancerígeno, antidiabético, antiinflamatorio, antifibrótico y antioxidante.
También juega un papel como modulador del metabolismo protegiendo de la obesidad, la diabetes y los trastornos lipídicos. En estudios preclínicos se ha observado mejora en la inmunotoxicidad y hepatotoxicidad producida por el benceno. Así mismo, su consumo ha sido relacionado con beneficios en el control del asma bronquial y otros problemas alérgicos. Además, es una fuente importante de proteínas, aminoácidos, vitamina B1, Vitamina B12, vitamina K, ácido fólico, calcio y diversos microelementos. Todo ello lo convierte en un alimento saludable.
Se ha observado un impacto positivo en:
- Diabetes mellitus
- Enfermedad inflamatoria intestinal.
- Hipercolesterolemia.
- Sistema inmunológico innato.
- Enfermedad cardiovascular
- Mortalidad por cáncer
- Función cognitiva
- Salud ósea.
Las diferencias entre kéfir y yogur
El yogur y el kéfir parten de una elaboración distinta, aunque el fundamento en ambos es la fermentación y cultivo de microorganismos. El tiempo de fermentación del kéfir es más prolongado que en el yogur. Por el resultado, el yogur es cremoso, espeso y para tomar se suele usar una cuchara, mientras que el kéfir es más líquido y se presta mejor para beber con un sabor más ácido.
Para la elaboración del yogur habitualmente se utilizan bacterias, frecuentemente el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En el kéfir se añade una combinación de bacterias, levaduras y hongos, contenidos en los granos. Aunque ambos son importantes fuentes de probióticos activos, el kéfir tiene mayor abundancia de los llamados microorganismos buenos o amigables.
Personas susceptibles a los efectos secundarios del kéfir
El kéfir en general se considera una bebida segura, aunque se recomienda comenzar a tomarla en pequeñas porciones para evaluar la tolerancia. Aquellas personas por una inmunidad deprimida deben valorar con su médico si pueden tomar o no la bebida. Por la alta cantidad de bacterias, levaduras y hongos que contiene podría producirse una sobreinfección. Entre estos casos estarían los enfermos de SIDA y los que llevan tratamiento con inmunosupresores para el cáncer o para algunas enfermedades reumáticas. A su vez, aquellos individuos con enfermedades inflamatorias intestinales o intolerancia a los lácteos deberían antes de tomar el kéfir consultarlo con su médico o con un dietista.
Mensaje final
Se puede considerar al kéfir un alimento saludable con algunas particularidades para tener en cuenta antes de comenzar su consumo. Si nunca lo ha tomado, comience por una pequeña cantidad para ver la tolerancia. Cuando la tolerancia es buena, se recomienda el consumo de una taza al día. Si tiene alguna enfermedad o lleva algún tratamiento que comprometa la inmunidad consulte antes a su médico.
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